تولید سس مایونز تقلیدی کم کالری با استفاده از دو نوع نشاسته ذرت پیش ژلاتینه و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن

در این تحقیق تولید سس مایونز تقلیدی کم چرب و بدون کلسترول با انرژی کمتر از 150 کیلوکالری در 100 گرم مورد مطالعه قرار گرفت و به کمک ترکیب دو نشاسته ذرت پری ژل معمولی و مومی در نسبتهای متفاوت مقدار چربی از 70% به 5% کاهش داده شد و تخم مرغ نیز از فرمولاسیون حذف گردید. نمونه های مایونز با اسامی ff (مایونز پرچرب با 70% چربی)، lf-w0 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 100% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 0% نشاسته پری ژل مومی ذرت از کل نشاسته)، lf-w25 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 75% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 25%نشاسته پری ژل مومی ذرت)، lf-w50 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 50% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 50%نشاسته پری ژل مومی ذرت)، lf-w75 (مایونز تقلیدی با 5%چربی و 25% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 75%نشاسته پری ژل مومی ذرت)، lf-w100(مایونز تقلیدی با 5%چربی و 0% نشاسته پری ژل ذرت معمولی و 100% نشاسته پری ژل مومی ذرت) تولید شدند. سپس ویژگی‎های کیفی نمونه مایونز پرچرب با نمونه های کم کالری در طی 90 روز نگهداری در دمای سردخانه مقایسه گردید. برخی خواص فیزیکوشیمیائی و میکروبی نمونه ها مانند میزان کالری، اسیدیته، ph، رطوبت، پایداری امولسیون، قوام، خواص بافتی(سفتی،پیوستگی، چسبندگی، شاخص قوام، شاخص ویسکوزیته)، خواص رئولوژیکی (g´، g´´، g*، tan delta)، رنگ، شمارش میکروبی و آزمون‎های حسی تعیین گردید. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی نمونه پرچرب به طور معنی داری از نمونه های کم چرب بیشتر بود اما میزان رطوبت نمونه های مایونز کم کالری در مقایسه با نمونه پرچرب به طور معنی داری بیشتر بود. بیشترین و کمترین میزان پایداری در طول زمان نگهداری به ترتیب مربوط به نمونه lf-w0 و lf-w25 (%100) و lf-w100بود. در نمونه lf-w0 و lf-w25در طول دوره نگهداری هیچگونه ناپایداری مشاهده نشد. از نظر ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی، به هم پیوستگی، شاخص ویسکوزیته و چسبندگی در نمونه lf-w0 مشاهده شد در حالیکه نمونه سس مایونز پرچرب با نمونه سس مایونز کم کالری lf-w25 از نظر این شاخص ها در طی 90 روز نگهداری کمترین اختلاف معنی دار را داشته است. از نظر ویژگی های رئولوژیکی، در تمام موارد مقادیر g? بیشتر از g?? بود که بدین معنی است که نمونه سس ها ژل های واقعی نیستند و ساختاری بین یک بیوپلیمر تراکم یافته و یک ژل واقعی دارند.شمارش میکروبی برای هر نمونه سس مایونز نشان داد که تقریبا همه نمونه های سس تولیدی به غیر از نمونه سس lf-w100 تا پایان 90 روز نگهداری از لحاظ میکروبی با استاندارد ایران مطابقت داشتند.نتایج ارزیابی حسی نشان داد که بالاترین امتیاز به نمونه های مایونز سس پرچرب و lf-w25 تعلق گرفت و این نمونه از سطح مقبولیت بسیار بالائی برخوردار است و قابلیت جایگزینی خوبی با نمونه پرچرب دارد.